La magia de la Pastelería Suiza vive en sus postres clásicos e icónicos | Opinión

Este postre es una nube esponjosa, la cuchara atraviesa el pan y se hunde en la nata. Se llama brazo de nata y es lo más famoso de la Pastelería Suiza. Todos los días preparan decenas. Es un bizcocho largo y rectangular, simulan unos pequeños cilindros suaves, acomodados dentro de moldes de cartón sobre un papel con ribetes, están uno al lado del otro dentro de un refrigerador rosado y antiguo, casi tanto como este sitio fundado en 1942. Están escarchados con azúcar glass y adornados con frutos rojos, higos o fresas. Quim, a quien llamaré solo por su apodo, es el nieto del fundador de la Pastelería Suiza y dice que, “lo más icónico son los cubanitos, que es hojaldre crocante cubierto de chocolate relleno de crema y se llaman así porque parecen habanos, y el brazo de nata con fresas”.A este “brazo” en México se le conoce comúnmente como niño envuelto, es un pan suave de vainilla que envuelve —de ahí su nombre— una cantidad generosa de nata; se conserva y se sirve frío. El nombre original de este postre es brazo de gitano y tiene su origen en España, como la Pastelería Suiza y su fundador Jaime Bassegoda, un catalán nacido en Figueras, que arribó a Veracruz a bordo del Nyassa, en la última travesía hecha por ese barco con refugiados de la Guerra Civil Española, en 1942.“Mi abuelo estuvo en un campo de refugiados y hablaba muy bien francés. Entonces cuando sale se va a Francia y luego a Suiza, donde ya lo esperaba su hermana, y ella le dijo: ‘Se están complicando las cosas, porque no te vas a México, que abrieron las puertas’”, cuenta Quim. El presidente mexicano Lázaro Cárdenas —y su sucesor Manuel Ávila Camacho— había decidido recibir a los republicanos perseguidos por el dictador Francisco Franco.Clientes seleccionan pan y tartas.AGGI GARDUÑODe este lado del Atlántico, Bassegoda se encontró amigos también exiliados y aunque era más artista que pastelero, fue entre los costales de harina donde encontró una forma de subsistir. Se asentó en este local frente al Parque España, Quim dice que fue el ideal “porque justo en el centro del parque está la mano abierta (escultura) en recuerdo del exilio español. Todo mundo me pregunta por qué suiza y no catalana, pero mi abuelo había estado en Suiza, que en la Segunda Guerra Mundial era neutral y pensó que era buen nombre”.La pastelería se consolidó y se convirtió en una de las más icónicas de la ciudad, un adjetivo que la describe bien. Su fachada con toldos rojos, el letrero de “PASTELERÍA SUIZA” y el escudo de la bandera suiza es memorable; su interior con vitrinas repletas de bombones, estantes con bolsas de celofán rellenas de galletas y mostradores con sus postres —torrecitas de merengue, tartas minis con montones de uvas, fresas, higos o kiwis, pays de limón con capucha de merengue y más— remontan al pasado.A la par de los pasteles, venden velas en forma de balones, las típicas coloridas, las que nunca se apagan, o las explosivas (de chispas) que se extinguen si necesidad de soplarlas. En una de las repisas están exhibidas figuras de cerámica de doctores y doctoras en batas blancas. Quim no puede evitar reírse con la pregunta de por qué las tienen. Responde que, “por muchos años vendimos las típicas figuras de azúcar de novios, quinceañeras o cosas de primera comunión para que las pusieran arriba de los pasteles, después como que mi abuelo dejó de encontrarlas y compró éstas, y funcionó. La gente se los lleva de regalo a sus doctores”.Pays de la Suiza.AGGI GARDUÑOEn esta pastelería no hay espacios vacíos. En pocos metros consiguen acomodar muchísimos manjares: pan dulce, clásicos como el sacher, el milhojas o el strudel de manzana; gelatinas, tartas y pays —personales o para compartir—; galletas como tejas de almendra; chocolates o panqués; y un refrigerador lleno de mousses. Quim dice que, “un día los contamos y tenemos un catálogo de 250 productos”. No siempre está disponible todo, pero nunca fallan los clásicos y hay algunos que vienen y van de acuerdo a la temporada.En estos días primaverales hay canastas llenas de huevos de chocolate envueltos en papel brillante rosa, verde o azul y conejos de pascua —también de chocolate—, algunos casi de tamaño real, otros pequeños con un listón rojo atado al cuello. La Pascua es una fiesta muy catalana, las confiterías en Barcelona se llenan de estos conejos y monas de pascua: un pastel adornado con un huevo duro, fruta confitada, pollitos o plumas (solo las hacen bajo pedido).La Suiza es un reflejo de la historia de esta familia. En uno de los pilares hay una senyera —la bandera catalana con franjas rojas y amarillas— y cuando se acerca el 23 de junio, Día de San Juan, comienza la venta de cocas, otro postre tradicional catalán. En ocasiones venden ensaimadas, un pan dulce ligerísimo con forma de espiral, y a lo largo del año tienen tortell de nata —rosca de hojaldre rellena de nata— y carquiñolis, pastas secas similares al biscote. Por supuesto, como es medio chilanga, hacen panes como las conchas, rellena o no de nata, pan de muerto y roscas de reyes, unas de las más populares. Según Quim, “nosotros fuimos los primeros en rellenarla, empezó porque la rosca evidentemente no tenía un factor sorpresa y mi abuelo quería dárselo. Llegó un día en plan: ‘¿Y si intentamos rellenarlas?’”.Una empleada envuelve con cuidado el pan de los clientes.AGGI GARDUÑOCon 83 años vigente, la Pastelería Suiza es un clásico de la Ciudad de México. Quim es la tercera generación a cargo, aprendió a decorar pasteles siendo niño y estudió gastronomía. Siguió el caminó de su abuelo, de su padre —pastelero— y su madre, con quienes comparte la responsabilidad de preservar la magia contenida en estas tartas, en las litografías de Picasso colgadas en los muros o en la manera en que envuelven los postres. Quim acepta que, “seguro sería más fácil dejar de hacer algunas cosas o envolver todo distinto, nos ahorraríamos tiempo sobre todo porque hay clientes que tienen prisa”.Este tipo de lugares son islas atemporales y deberíamos acuñarlas. ¿Qué es un postre sino una pausa placentera? La comida dulce pertenece a los momentos especiales, por eso los pasteles son bonitos, por eso una persona los adorna con esmero, son el centro de las celebraciones; por algo se dice “la cereza del pastel” al final perfecto.El riquísimo pay de cereza perdería esa dimensión única si no lo envolvieran en los pliegos de papel que el abuelo de Quim mandó hacer con las ilustraciones de sus amigos artistas. Una encargada de la pastelería toma el pay, lo acomoda sobre cartón, coge dos tiras más de cartón blanco y arma una capucha, coge el papel y envuelve el pay, jala cordel blanco, lo pasa por debajo, le da vueltas y vueltas, hace varios nudos y listo. Mientras tu postre se convierte en un regalo, pagas en la caja y regresas con el ticket; te lo entrega y el ritual se completa cuando llegues a casa, lo desenvuelvas y al probarlo sientas felicidad.Tarta de frutas y brazo de nata con frutos rojos.AGGI GARDUÑOPastelería SuizaCategoría: PasteleríaDirección: Parque España 7, colonia Condesa, Ciudad de México.Precio: $460 pesos brazo de fresa